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舌尖上的荆州

风行天翼
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2016-09-19 16:19:21
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舌尖上的荆州





荆州城门夜景

  古城,南门, 护城河倒影出皎洁的寒光,仿佛又见当年铁甲征场。不管是否情愿,历史的年轮总是不断蚀刻到城墙斑驳的青砖上,从朝代的更替到社会的转型,古城的故事,似乎从未停止。
   湖北,荆州,长江南岸吹来和煦的暖风,稻米正在疯涨。又到了一年赛龙舟的季节,屈原,作为楚文化的代表人物,和荆州有着极为深厚的渊源。
   荆州古称江陵,曾为楚国故都,为古代九州之一, 秦汉时,辖有南阳,南郡,江夏,长沙,,武陵,零陵,桂阳七郡,三国时期,魏蜀吴三分荆州,后归于吴,定治南郡,上下五千年,经过历史长河的洗涤,沉淀,酝酿出这座古城神秘而又厚重的气息。
   千年的洗礼,造就了这里独特的饮食文化,传承,延续,经久不息。
   说起荆州的饮食文化,就不得不提起沙市的早点文化。沙市兴起,得益于它得天独厚的地理位置,万里长江东出三峡之后,再也没有高山的险阻,随着地势陡降,长江与这里经过云梦泽亿年演变而孕育出的美丽而富饶的江汉平原相遇了,于是水流慢慢舒缓了下来,长江里夹带的泥沙也在这里也开始慢慢沉淀。
     顺江而下的西部中国人惊奇的发现这里原住民的富庶与文明,于是他们上岸了,开始了他们的营生:或转船换马北上过襄阳赴京为官,或而就地经商为市。“朝发白帝彩云间,千里江陵一日还”,南船北马的历史,造就了今天沙市人天性豪爽而不乏细腻的典型湖北人性格。沙市,这个千年帝都的外港开始了她的文明。
        1895年中日《马关条约》的签订正式将沙市划入了全球经济一体化的版图,现代工业的码头文明开始在沙市生根发芽。沙市方言显示了这一特质,他们把外地人外码,把讲粗话叫说话带码子
        而过早更是精辟地体现了这种码头文化。在这里,人们管早餐叫"过早‘’,“过”这个字很有意味,作为名词意思是错误,比如杨过;一般作为动词用的多,过去,过来,过江,过马路等等;还有就是作为形容词或者副词,比如过度,过细,过人;读过,爱过等等。过早,我的理解是:在很早(过早,无早八早)的很冷(过冷)的冬天,吃完(吃过)一顿很合适(过细)的早餐。  “过”字基本词义 “从这儿到那儿,从此时到彼时”,说明这个早点,是需要时间和空间的变换才能完成,也说明在沙市,早点是被当作一种正事来做的,不容马虎。在当今这个效率至上的社会,由于种种原因造成的不良生活习惯,导致很多大城市,都渐渐忽视了早餐的意义,不吃早餐,早已成为许多白领上班族的惯例。但在荆州,人们却执着地守候着这份沿袭千年的坚持,早餐,是每一个荆州人无法割舍的情节,也是每一个游子无法忘怀的乡愁。
  但坚持并非毫无缘由,与中国南方地区的早茶不同,荆州的早点,少了份早茶的闲情逸致,更多的,是为一天劳作注入新鲜的活力和摄入足够的热量,相比南方的温润,早点于荆州人在秋冬两季显得格外重要。特别在冬季,荆州人不仅会吃早点,还会喝早酒。荆州的老一辈们,喜欢赶早起来,切上2两牛杂,就着泡菜,花生米,萝卜干,再来上几杯白酒,算是漱个口,一天的生活,便如此生猛地开始!
     而荆州过早的牛B之处,在于你每天换着吃,吃3个月都不会重复,比如就单单面条一个品种,品种就不下十余种,分类极为讲究,从材料上,既有手工制作的手擀面,拉面,刀削面,也有机器压制的碱水面,而从加工工艺上分,又分为汤面,凉面,炒面等等,再从面码上分,则种类更是纷繁多变,荆州人并非简单的把面码归为猪肉,牛肉,鸡肉等,即便是同一种肉类,却还有着更多样性的选择,比如猪肉,做成肉酱变可点缀出一碗杂酱面,瘦肉切片佐以浓汤便是一碗早堂面,如果选用肉排,则是一碗量大料足的大排面,而牛肉,又分为牛腩,牛杂,牛肚等,加工方式各异,就算同样的原料,因为切片大小不同,也可以烹饪出风味迥异的面码,变化出滋味万千的面食,面食的丰富多样,充分展示了荆州人对食材的用心与智慧,而在这诸多面食之中,不得不提的,就是下面这种更具荆州特色的面,




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沙发
2016-09-19 16:20:38




大连面
 
别误会,这种面的原产地绝对不是大连,而是荆州,“大连”,史册有载“面有大连,中碗,重二之分,冬用满汤,谓之大连,夏用半汤,谓之过桥,面有浇头,以长鱼,鸡,猪,为三鲜”。大连者,大碗面也,一为量大,汤多,满碗之意,二为面码之多,丰富,高级,取其“大”者,“连”成面矣。
  说到大连面,就不得不先提起沙市的早堂面,大连面可以说是早堂面的升级版。

沙市由于自古为长江中下游的重要口岸,生活习俗上受到外来影响颇大,你能尝到上游四川之麻辣,也会品出下江上海之绵甜,更容易吃到汉口的热干面。可沙市人偏偏又把口味弄得颇有独特。就拿面食来说,同样是吃碱水面,沙市的早堂面,却没有简单作成汉口的酱浓干拌的热干面,也没有做成四川的料足麻辣的燃面,而是取碱面为本,佐上好骨汤,配精制肉片,而成一碗面爽汤香肉嫩的早堂面。

    这也正是沙市与众不同的地方。一碗普通的汤面也做得如此认真。 更有甚者,在上世纪80年代后期,突然出现一种更为考究的汤面,那就是大连面。这是一种用鲜鸡、鳝鱼骨和猪大骨煮成的鲜汤,配有猪肉片、油炸鳝鱼丝、鸡丝、炸肉丸子等配菜精制而成的汤面。手捧一碗刚刚打好的大连面,只见汤白、面黄、伴着白的鸡丝、深褐的鳝鱼丝、金黄的肉丸子以及碎肉末汁,还有绿色的葱花和黄而透明的油花,升腾着氤氲的白气,散发出鲜美的香味,诱得人忍不住拿起筷子就将面条搅拌均匀,然后哧溜一口,咀嚼那煮得恰好,掸得到位的面条,再喝上一口鲜汤,顿时觉得自腹内升起一股热气,令得浑身舒畅。每当冬晨,人们吃上一碗大连面,必然全身温暖,精神焕发。

不过,在当时物价水平不高的情况下,一碗大连面的售价高出一碗早堂面一倍多,很多人还是不敢轻易品尝的,可大连面的独特和美味也使得人们越来越喜欢它。于是很多面馆又推出中连面、小连面,虽然减少了油炸鳝鱼丝或是油炸肉丸子,但因各种食材的浓汤所精致出的美味,依然不减。

除了面条,荆州还有一种不得不提的早点,

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板凳
2016-09-19 16:21:41 来自m.szhome.com
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地板
2016-09-19 16:21:52




牛肉米粉

   “稻香秫熟暮秋天,阡陌纵横万亩连”,作为传统的鱼米之乡,水稻,一直都是荆州地区的主要农作物,所以大米,当仁不让地成为了荆州地区的主食,然大米的食用方法若只是或蒸或煮,未免太过单调,于是米粉应用而生。

    不过关于米粉的起源有多种说法,一种是五胡乱华时期北方民众避居南方而产生的类似面条食品。另一说法是秦始皇攻打桂林的时候,由于当时北方的士兵在桂林作战,吃不惯南方的米饭,所以当时的人就用米磨成粉状并做成面条的形状,来缓解士兵的思乡之情。

历史真相也许永远都无从得知,但幸运的是米粉这种美味最终得以流传,中国的米粉种类也是繁多的,各个地区各有不同,也许是孩提时味蕾的记忆,品尝过各地各种米粉之后,却仍然不觉得有哪种能够同家乡的牛肉米粉相媲美。

荆州的米粉,南方称之为河粉,米粉并无特别,但特别之处就是必须配以高汤,再加上熬得很浓很浓的牛肉汤,佐以汤中些许肉丁,牛腩。米粉本清淡,无味,但配上好汤,口感却能发生质的变化,较之碱水面,米粉更加松软,与浓浓的牛肉汤结合后,味道醇厚且滋味悠长。于我看来,桂林米粉,过于清淡,食之无味,而长沙米粉,过于辛辣,盖住了牛肉本身的鲜香,唯有荆州的牛肉米粉,才正好是恰到好处,多一分则为咸,少一分则为淡。不偏不倚,不卑不亢,虽然只是一道普通美食,却无时无刻不在味觉上向我们诠释着做人的道理。

   而荆州米粉最著名的,据说应该算是黄家塘,我也算是这家店的元老级食客了,往前,可以追溯到小学一年级,不过近些年吃过几次以后,总感觉味道与之前不一样,也许过于商业化的经营,使得有些东西,流失了,但有些东西,流失过后,和时间一样,再难找回。
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4楼
2016-09-19 16:23:53

除了米粉,由大米加工而成的食品,还有另外一道很有荆州特色的早点,



汽水巴巴



汽水巴巴是个可遇不可求的美食,往往由一小贩推一辆板车或者三轮自行车当街贩卖,是由当年刚打好的新米,磨制成浆,米浆打好后,要往里加适量醪糟,轻微发酵,以获得甜味。这样制备的米浆做出的粑粑,初尝时满口甜蜜,回味里有一丝酸,味道非常丰富。制作汽水粑粑的铁锅大概有一米半的直径。锅的正中有一个饭碟大的凹陷,四周是平的。等锅稍微烧热,就要往平板上加米浆。每两坨米浆要连在一起,这样才算是一个完整的汽水粑粑。
等锅放满,师傅会向锅中间的凹陷里加上水,盖上锅盖,再加大火。我童年的那个做汽水粑粑的老头,会用刨花来烧火。玩过火的朋友应该都知道,这种燃料烧起来有多快。米浆朝向锅的那一面,因为温度较高,于是乎会被煎出一个硬壳。锅中凹陷里的水会产生大量蒸汽,把米粑粑的另外一面蒸熟——汽水粑粑的汽水就是指的这个。
这样制成的米粑粑,一面似脆饼,一面软糯似发糕。而现在的汽水粑粑已完全无当年那么好吃,就是因为工艺整个都不同了:锅用的是平锅,没有装水的凹槽;加热用的是电炉,电炉加温的速度哪比得上刨花烧出的火。于是做出来的粑粑完全没有层次,该硬的地方不硬,该软的地方不软。
自从离家之后,我再也没有吃过那么好吃的汽水粑粑。现在回想起来,还依稀还记得那个做汽水粑粑的老头被刨花产生的烟熏红的双眼。
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5楼
2016-09-19 16:24:51




锅牙子(锅块,又称锅盔)


锅牙子,应该是荆州最原汁原味的叫法,新疆称之为馕,舌尖2中有提及,同样的食品,在荆州人的手中加以变化,好吃程度上升了何止百倍?新疆的馕,虽制法与原料同荆州大相径庭,但对火候时间的把握,食材形状的拿捏,馅料蘸酱的丰富,是远不及锅块的,新疆的馕,更多的作用是一种干粮的制作,是裹腹之选,而荆州锅块,却将馕提升到了美食的高度,曾经买过一个馕,评价只有两个字,‘能吃’,仅此而已。
    之所以不同,首先在于形状,荆州锅块多为月牙型,这大概是取名“锅牙子”的原因,所以烤出来的成品,个个香脆,烤炉一般由一个废旧油桶改装而成,油桶的封闭性给锅块加热提供了足够且持续的热量,只需3分钟,一个通体焦黄,表皮酥脆,热气腾腾的锅块就出炉了,根据个人爱好,可以刷上甜酱,辣酱,口味因人而异,若加上几毛钱,师傅还会在入炉前帮你刷满芝麻,谓之“全麻”,馅料也是有着多种选择,爱吃荤可以来个肉馅,猪肉,牛肉皆宜,爱吃素可以选择香葱,偏爱甜食者可以放入白糖,口味由人。
    当年我的最爱是白糖馅刷辣酱,那种滋味,辣中带甜,好不过瘾!
而且锅块于我,早已不是单纯的美食那么简单,更多的,是一种记忆的载体,小时放暑假时,奶奶带回来次数最多的早点,就是锅块,刷上奶奶自己亲手酿制的黄豆酱,浓香弥漫着整个假期。上高中后,也经常在放学后和好友一人买上一个,咬上几口,唇齿留香,一扫读书的困倦。

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6楼
2016-09-19 16:25:38





糯米包油条



  荆州人对每种食材的开发,都可以说已经到达了一种极致,单就糯米,也至少被开发出十多种风味各异的早点,糯米包油条便是其中一种,相信每个在荆州读过书的学生都一定记得这种美食,很简单,却有很好的味道和很好的营养。通常是一个老奶奶,推着个小车,车上一个大木桶盛糯米,旁边摆上7,8个小瓶子,每瓶一种佐料,有辣萝卜,海带,白糖,榨菜,酸豆角,藕等等,要吃什么跟老奶奶说就行,甚至还可以自定义几种佐料的组合。
做法一般是从木桶中先取出已经煮好的糯米,放在平板上用饭瓢整平,在平整好的糯米中间加上半根油条,再放入各种配料,,最后用一块很厚的白纱布包起来整成型(类似一根萝卜),大功告成
虽然简约,但味道并不简单,糯米的軟糥加上油条的筋脆,佐以配菜的各种滋味,吃起来,不仅有一种柔中带刚的口感,更有一种滋味满满的鲜香。 日本的饭团,韩国的紫菜饭卷,大概创意就是来自于此,但抄袭和原创的区别,只有真正的荆州人才体会得到。
糯米包油条以其低廉的价格和独特的口感,完美诠释着中国文化的博大精深,美食不一定是昂贵的,但它一定是一种文明的传承。先祖们探寻千年,已将各类美食,早早就带回我们身边,有时候,我们只是缺少着一种善于发现的耐心。

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7楼
2016-09-19 16:26:36





絮豌子泡糯米(元豆泡糯米)


   荆州人把青豆叫做“絮豌子”,有人说“絮碗子”是黄豆,其实是不对的,准确的说法,应该是豌豆的一种。关于“絮豌子”,虽然有些绕口,但却听着亲切,之所以通篇应用最古老的方言来叙述每一种食物的名称,就是希望这些食物的名称能够有所传承,随着普通话的普及,各种方言和俗语,也与我们渐行渐远,我们小时还偶尔能听到来自老一辈们对这些食物最古朴的称谓,在我们后一辈长大后,就未必再能听到,但历史的传承,如果就此绝迹,未免太过可惜,美食所给我们带来的文化记忆,应是深入灵魂,永不磨灭的。
   絮豌子泡糯米,是糯米美食在荆州的又一个重大创新,
其制作步骤有三:
首先是熬汤,用新鲜的猪筒子骨或排骨熬汤,要熬成浓浓的奶白色;
然后絮豌子泡发一夜后,煮成泥,否则会过硬,口感大打折扣;
最后是把糯米先用热水泡两个小时淘洗干净,再上笼屉蒸大约10-15分钟即可,
在木制饭桶里蒸为最佳,时间不能过长,糯米要熟而不烂。待到吃的时候,用特制的竹箅子将糯米盛到碗里,浇上汤,加上一大勺煮烂如泥的元豆,再添上用肥瘦肉做成的面码,洒上一把葱花,一碗絮豌子泡糯米就做好了。奶白色的汤,配以晶莹剔透的糯米,金黄色的元豆,绿绿的葱花;闻到别具一格的汤香,糯米香,再加上元豆的清香;吃到嘴里时糯米的爽口,元豆的润滑,加上滚烫滚烫的汤,让你不得不产生再来一碗的冲动。这时候,你才会体会到絮豌子泡糯米为何经久不衰的原由了。
其实它不仅是早点,同时也兼备了午餐,夜宵的功能,依稀记得小学时很多次午餐,都是吃的这道美味。 据说现在这个早点做得最好的是大赛巷,美味与否,下次亲自去考证。

最爱我的儿子
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8楼
2016-09-19 16:26:40

chenrr
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9楼
2016-09-19 16:27:17

必须顶一个,家乡的味道。
风行天翼
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10楼
2016-09-19 16:27:31





豆腐圆子(米圆子)



   豆腐圆子其实并非豆腐或者黄豆所制,其主要成分,是大米,作为荆州的传统食品之一,
这种圆子并不是豆制品,为何冠以“ 豆腐二字呢?
据传,豆腐圆子与唐代诗圣杜甫有关。一千多年前,因发生了“ 安史之乱,杜甫逃出京城,流落到沙市,住在现在的工部巷。当时,杜甫十分穷困,每天靠外出采药到集市上卖来维持生计。不过,生意一直非常萧条,靠卖草药根本养不活家小。
于是杜甫想了一个窍门,到粮行买了一斗米,泡在水里磨成米浆,在锅里煮熟,将米粉搓成一个一个圆子,加上酱油、醋、碗豆酱、辣酱,卖给过往行人吃。
   为了招徕顾客,他又在沙市便河岸边搭了一个芦席棚,门口挂了一个牌子,写上杜甫圆子四字。杜甫很有名气,加上人们只吃过肉圆子、糯米汤圆子,还没吃过杜甫发明的粘米圆子,都争先恐后来品尝,果然味道与众不同。一时间,杜甫圆子在沙市身价上涨了十倍,特别受过往客商和市民的欢迎。后来,有些人也学他一样做起杜甫圆子的生意。
从此,杜甫圆子成了沙市特有的一味大众食品,年长月久,杜甫圆子被叫成了豆腐圆子
传说的真实性有待考证,但豆腐圆子的美味却是毋庸置疑的。
   制作方法: 取颗粒饱满的新米,充分浸泡,加水之后磨碎,再加入石膏,煮至粘稠,放入模具中,切成小球状,放入冷水。豆腐圆子的原料就准备好了。加工工艺并不复杂,但每道工序都容不得马虎。
但这只是一个开始,豆腐圆子的核心,还是在于调料,每一碗豆腐圆子的调料,都不下12种之多,牛肉丁、紫菜、辣椒酱,虾米,萝卜丁,油辣子,只有你想不到的,没有你见不到的。而且汤料,一定要求是猪大骨精心熬制24小时以上,如此制出的豆腐圆子,鲜美,酸辣,回味绵长!



风行天翼
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11楼
2016-09-19 16:28:42





包面


我记得我小时候一直在思考的一个问题,就是包面与面包的区别与联系
荆州的包面,四川称为龙抄手,南方叫做云吞,北方叫做馄饨
古代中国人认为这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为浑沌,依据中国造字的规则,后来才称为馄饨。在这时候,馄饨与水饺并无区别。

  然后千百年来水饺并无明显改变,但馄饨却发扬光大,有了独立的风格。至唐朝起,正式区分了馄饨与水饺的称呼。
    过去老北京有冬至馄饨夏至面的说法。相传汉朝时,北方匈奴经常骚扰边疆,百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领,十分凶残。百姓对其恨之入骨,于是用肉馅包成角儿,取""""之音,呼作"馄饨"。恨以食之,并求平息战乱,能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天,所以在冬至这天家家户户吃馄饨。
   馄饨发展至今,更成为名号繁多,制作各异,鲜香味美,遍布全国各地,而荆州包面,就是其中的一个分支, 
  区别于其他地方的馄饨,荆州的包面,特点是皮薄,馅小,汤鲜。 其实馄饨,如果太多肉馅包裹其中,更近乎于饺子,但却没有饺子那厚实的口感,所以我一直觉得,荆州馄饨这种少肉的做法,是更适宜的。

风行天翼
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12楼
2016-09-19 16:29:49





欢喜坨


    本是稀松平常的糯米,却有着如此讨喜的名字,欢喜坨,名称的由来已不可查,但总感觉吃到这个吃到这个的感觉,应该是很开心的,猜想应该是古时哪家的大人为了哄孩子吃早餐,而想出这样一个颇为开心的名字吧。
    香糯的欢喜坨是糯米粉滚成圆团,再裹上一层芝麻,炸熟后外脆内软,外焦里嫩,色泽鲜艳, 刚炸好时圆鼓鼓的,表皮酥脆,里面却是半空着的,内软外酥,咬一口,一声脆响后,糖汁四溢,满嘴芝麻香。 

    在孩提年代,能吃到欢喜坨这样的美食,还是蛮开心的。因为名字好听,又好吃,
源于童年的记忆,它曾是过早最好的选择。软糯绵甜、百吃不腻!
而如今的我,想到这个早点却经常是眼眶模糊,因为这个欢喜陀,是我和离世的爷爷之间最深的记忆,小时候,这是爷爷最常给我买的早点--饮食的传承在某些时候,更是记忆的传承,'很多时候,生活的压力会让我们淡忘过去的点点滴滴,但这些美食,却不时触动着我们灵魂中最深的记忆。

风行天翼
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13楼
2016-09-19 16:30:49

各类油炸的早点中,除了欢喜坨,其他品种的更是五花八门。以下做一点简单介绍,



虾巴巴

取湖中新鲜小虾,与面粉混合,制成饼状,放入油锅中,炸至金黄,小麦的清香,混合虾肉的鲜美,外焦里嫩的口感,无与伦比。


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14楼
2016-09-19 16:31:41





芍巴巴


其实和虾巴巴做法类似,只是把小虾换成了红薯,荆州人把红薯称之为芍,但芍在荆州话中却有更广泛的意思,一般是形容蠢,笨之意,不过这种表达有时却更感亲切,让本身是骂人的话语却倍感温情,有些长相不错的小男孩,小时候就经常被称为‘瓜溜芍’,意思是指漂亮的小傻瓜,我弟弟就经常获此殊荣,当然他有时候也被我们称为小“抱抱”,“抱抱”,在荆州话里也是傻的意思。
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15楼
2016-09-19 16:32:28





藕饺子


“采菱寒刺上,蹋藕野泥中”菱角和莲藕都是鱼米之乡的特产,由莲藕而制成的食物在荆州更是数不胜数,藕饺子就是其中之一,一般是取新鲜莲藕,切丁,爆炒大概七八分熟,再将藕丁盛起备用,稍凉之后,放入事先摊好的面皮之中,包成一个特大号的饺子,放入油锅中炸至金黄,大概两分钟就可起锅,蘸点自家酿制的辣酱,风味更是别具一格。

风行天翼
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16楼
2016-09-19 16:33:11





糯米鸡


糯米鸡的原料里面实际上是没有半点鸡肉的,大概就是面皮里面包了一大块糯米,有的里面会放上烤肉,豆干,香菇等等配料,最后炸出来,园滚滚的,有点小小鸡,不知道这是不是糯米鸡名称缘由。
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17楼
2016-09-19 16:33:44





馓子


古代称寒具,是寒食节食品。北魏贾思勰的《齐民要术》就详细记载了三国两晋南北朝时期寒具的制作方法。历代又有粔籹细环饼捻头等名称。用水和面,搓成细条,扭结为环钏形状,油炸而成。酥脆香甜,口感好。

上品的馓子,要求馓条整齐,无明显搭头,无并条,色泽金黄。断面有孔,无面块,无杂质,吃起来,香味纯正,酥脆爽口。

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18楼
2016-09-19 16:34:54




糯米饺



油糍子


这两个,做法不详,但一个修内,一个修外,
油糍子是修炼内功,由煮熟的糯米,里面包裹上了红豆馅或者是豆沙,咬上一口,热馅缓缓流出,一种甜到心底的味道。
而糯米饺则修外,一块炸好的空心糯米,好像一个胖乎乎的娃娃,滚在雪地(白糖)上,滚来滚去,滚成了一个“雪”人,炸得酥脆的糯米,加上这层白白的外衣,很有一种阳春白雪的味道。






yumichelle
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19楼
2016-09-19 16:35:09 来自m.szhome.com
楼主把荆州美食搬来深圳好吗
风行天翼
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20楼
2016-09-19 16:35:47

其他还有油饼,油香,糍粑等应该是整个湖北地区都共有的早餐,在此不作累述




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