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主楼

2023-02-13 10:13:56

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深圳疫情封城期间，我如何通过私域运营，让实体面包店扭亏为盈

各位家在深圳网友大家好，很久没有登录家在深圳，不知道这里的朋友是否还在。

我是08年大学毕业后来到深圳的，那会房网特别火，我也曾经参加多次房网的线上线下活动，出任美食烘焙版块版主。

中间有几年，没有回来房网发帖分享，一直在经营自己的微信公众号。

如今，我已经开店创业一年多。

今天，又重新回到家在深圳，分享我的创业成长经历。

不知道还有没有当年认识的老网友，在房网的？

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沙发

2023-02-13 10:34:45

大家好，我是来自深圳的莎拉（微信名），国家高级烘焙技师，一个从外贸跨界到烘焙行业的斜杆青年。

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板凳

2023-02-13 10:35:06

2021年11月1号，我接手别人转让的一家实体面包店，一二月份，受疫情，寒假，过年多种因素影响，门店人流减少，经营惨淡。

最差的时候，我银行卡里的周转资金只剩下7000元，面对高昂的房租，水电和人工成本，内心是极度焦虑，压力山大的。

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地板

2023-02-13 10:35:17

3月疫情变严重，中旬深圳封城，我在这期间通过调整运营，拓展线上客户微信群，做配送，让实体门店营收增加。

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4楼

2023-02-13 10:35:55

历史营收：

2021年5月（开业）:115378

6月:94649

7月:86297

8月:68893

9月:85441

10月:74001

11月1号门店转让给我后的营收：

11月：69319

12月：83743

1月：49722

2月: 38433

3月：84406

4月：103904

5月：110120

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5楼

2023-02-13 10:37:24

如今，门店通过线上社群订单，线下散客订单，团体茶歇订单，线下烘焙授课，亲子diy多渠道带来的营收，实现扭亏为盈。

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6楼

2023-02-13 10:37:48

疫情时代，实体门店如果一直保持传统的坐等顾客上门模式，比较被动。这时如果我们可以主动出击，把线上做起来，线上结合线下，多渠道销售，门店经营就会轻松一些。

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7楼

2023-02-13 10:38:17

写这篇文章，是我的反思总结，也希望给做实体门店的网友们带来一点帮助。

本文内容如下：

一、门店的背景和亏损原因分析

二、我接手后所做的调整和改变

三、疫情封城期间的私域运营

四、首次开店踩过的那些坑

五、首次开店遇到的挑战和解决方案

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8楼

2023-02-13 10:39:24

一、门店的背景和亏损原因分析

1、门店背景概况

门店背景：

该门店属于社区店，之前是深圳某品牌连锁加盟店，已经在此地开了5年，有一定的顾客积累基础。位于两个社区门口，周边有1所中学，2所小学，2所幼儿园，门店所在大厦有多家针对孩子的各种教培机构。

距离地铁站200米，距离深圳市行政和商业中心区1-2公里，且周边没有很强的竞争对手。

门店线下顾客群来源：学校学生，社区居民，教培机构带来的人流，散客。

从选址的角度看，门店的位置是比较好的。

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9楼

2023-02-13 10:40:34

2、亏损原因

上一家老板在去年5月停止加盟，想做自己的品牌，但是连续半年亏损状态。刚好我计划开店，在考察了几天之后，我决定接手该店。

我转过来后发现店铺存在一些问题：
A.后厨缺乏管理，环境脏乱差，生产人员工作散漫
B.产品款式老旧，无创新，无特色，口感味道不佳
C.缺乏精细的成本计算和控制
D.销售渠道单一，只有线下和美团

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10楼

2023-02-13 10:40:51

二、我接手后所做的调整和改变

针对前面的问题，我从环境，产品，人员3方面做调整。

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11楼

2023-02-13 10:41:21

环境调整：

面包店后厨新增裱花间

面包店的布局一般分为后厨和前厅。后厨可分为面包生产间和裱花间两大部分，外场有出货区，售卖区，打包区，水吧，休闲区等，不同的门店有不同的装修和布局。

从功能上看，面包操作间生产面包中点，裱花间生产蛋糕西点，水吧制作咖啡茶饮。

为什么要增加裱花间呢？因为面包制作耗时长，基本上都需要4-5小时。我接手的门店只有55平米，在后厨生产空间和设备有限的情况下，唯有多做能快速出产的产品和高利润的蛋糕西点，才能做到高产能，高营收。

生日蛋糕，中式酥点，西点，咖啡茶饮，都是属于能快速出产的产品。

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12楼

2023-02-13 10:42:32

装修裱花间之前，需要弄清楚本地市场监督管理局对门店裱花间的标配要求：

一个密封操作空间
紫外线消毒灯
洗水池
暖风干手机
消毒柜
储存原材料的冰箱或者冷柜

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13楼

2023-02-13 10:42:47

这里需要提前考虑好水电布局，设备摆放，操作便利，物品存放等几种因素。否则等装修好了，发现没法通过审核而要返工，或者审核通过了，才发现操作非常不方便，就很麻烦。

装修好之后，店铺所在地的监管局会上门查验，查验审核通过才能办理带有裱花功能的生产许可证。

不同的地方审核的严格程度不一样，这个查验能否一次顺利通过，一定程度上看个人运气。有朋友的店在老家，和深圳关外的，审核两次都不通过。审核不通过时，除了按照相关部门要求做好修改调整，如果可以，最好动用一下人脉关系帮助审核通过。

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14楼

2023-02-13 10:43:24

人员调整：

第一次创业，在带团队方面，我是缺乏经验的。接手门店前三个月，我不断试错和调整，前厅后厨人员换了三波。

目前门店人员已经处于稳定的状态，团队氛围也非常好。有朋友问我如何调节团队氛围，我的回答是先筛选人，合适的人，不需要太费力气去刻意调节氛围。

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15楼

2023-02-13 10:45:24

那些被筛掉的不合适的人：
后厨：
学徒A，不懂感恩，不听从安排指挥，爱唱反调跟我对着干，工作中经常带负面情绪，频繁出错，造成面包出品的报废。
学徒B，口头说得好，实际工作时记性差，不用心，不懂又不听他人指导，吃不了苦。
学徒C，年轻女孩，娇弱矫情，无法吃苦，工作效率低下。
中工D，某学校面包比赛学生，简历很好看，无实操能力，学徒水平要求拿中工薪资，典型的眼高手低。
中工E和学徒F, 一对情侣，烘焙技能可以，但是较自私，主观性强，缺乏团队精神。
师傅G: 有10年工龄，经验丰富，工作态度好。常温蛋糕西点较稳定，但面包水平不足。做产品比较老派守旧，缺乏新意，跟不上顾客的喜好和时代潮流。薪资高达9k，与能力不太匹配。

前厅：
营业员ABC，三位都是中年阿姨，长期站立身体吃不消，动作反应都慢，不适合做前厅营业员。

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16楼

2023-02-13 10:45:40

在经历了一些不合适的人之后，我总结了招到合适人员的招聘方法：

招聘渠道：58同城，烘焙招聘网，boss直聘，朋友圈，各种烘焙社群，熟人推荐，烘焙公众号

招聘流程：

先看个人简历和工作经验，

再打电话沟通，初步了解，

后看他的面包蛋糕产品照片，

如果觉得合适，约见面聊，

试工半天做产品（根据产品质量判断他的能力水平），

合适的话，签合同录用。

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17楼

2023-02-13 10:46:52

面试问题：

一般面试时我会从家庭背景，人品，专业，态度方面考察：

A.老家哪里，有几个兄弟姐妹？
目的是了解对方家庭背景经济情况。做面包是体力活，需要能够吃苦耐劳，听从安排的人。如果是独生子女，或者被家人宠坏的90-00后，是无法胜任此工作的。

B.如果自己在外工作，父母生日，过年过节没法回去怎么办？
目的是看他和父母的关系如何，对父母是否孝顺。一个和父母关系融洽，孝顺父母的人，人品不会差。

C.为什么从事烘焙行业？你对面包蛋糕的认识是什么？你觉得好的烘焙产品是怎样的？
这些问题可以问出他是如何入行的，考察他对烘焙的理论认知，专业水平，以及他的产品思维。如果对方热爱烘焙则最好，因为热爱才能用心，才会长期坚持。但是这种人可遇不可求。

D.过往工作岗位是什么？取得过什么好的成绩？对将来的打算是什么？
这个可以了解他的经历，判断他是属于师傅，中工还是学徒的水平。判断他对后厨生产流程的熟悉程度，是否懂得统筹安排，灵活变通。了解他的职业规划，是否有想法积极上进。

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18楼

2023-02-13 10:47:32

合适的人员：

目前门店的后厨，是我带着一男一女两位面包中工一起生产，这两位中工都是我挑选到的比较满意的人员。

女生：江西女孩，00后，听话懂事，吃苦耐劳，热爱烘焙，积极上进，对自己有目标有要求，也懂得感恩。她是非常难得的一位好战友。

举个例子，某天轮到她休息，我和男生中工做面包。但是那天碰巧接了5个生日蛋糕订单，她就主动要求到店里加班3小时，完成了5个蛋糕的制作。

当某个产品比如泡芙，吐司做不好时，我亲自演示一次给她看，她就能按照我的示范来操作，多次练习之后达到稳定的水平。

这个中工女孩子，我是打算重点培养的。我给她的薪资是远超市场水平，超出她预期的。

中工男孩，面包基本功扎实，出品稳定，热爱烘焙，对产品有自己的专业认知。一般情况下试用期是2-3个月，这个男孩，在满一个月时，我就提前结束试用期，给予加薪500。

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19楼

2023-02-13 10:47:53

关于后厨人员选择的一些问题：

主厨或师傅是否有必要？

这个取决于门店主理人。比如，一开始我是招聘了一位十年经验的老师傅，薪资给到9000，期望他能够帮我把控后厨的产品质量，产品研发，做好人员管理。后来我发现，他的能力达不到我的要求。很多老师傅虽然经验丰富，但是思维固化，产品缺乏创新，跟不上时代潮流发展。如果师傅懂得管理运营，生产安排，还好一些。如果不懂管理，只会做产品，薪资要求高，这时，师傅就成了鸡肋。

由于我自己懂做面包，那么我就是门店后厨的师傅，我只需要招两位有一定基础水平的面包中工，把我的想法告诉他们，带着他们把产品做出来即可。我来负责产品质量把控，产品的研发创新工作。我用聘请一位师傅的薪资，聘请到两位较好的面包中工，这是最优的方法。

如果门店主理人不懂面包技术，那么就需要招聘一位懂技术的主厨师傅，来负责后厨生产的安排。可以用雇佣的形式，也可以把好的主厨发展成合伙人。

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20楼

2023-02-13 10:48:08

学徒是否有必要？

取决于后厨生产安排。学徒通常都是欠缺经验，无法独立完成生产。如果后厨忙不过来，可以增加一位学徒。学徒负责清洁工作，给师傅和中工打下手，准备各种馅料等工作。招聘学徒，要看对方心态，态度好的学徒，醒目的学徒，学东西会比较快，是值得培养的对象。

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