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史上最强0失败做完美戚风蛋糕的方子

怪咖一大枚
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主楼
2018-01-12 21:03:30
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史上最强0失败做完美戚风蛋糕的方子

首先来我做的戚风图片镇楼,这个已经不是最好状态的了,因为戚风都没怎么拍照。
不开裂不收腰不回缩的完美戚风蛋糕,哒哒




在烤箱里的样子是这样的




每次吃新鲜出炉的戚风蛋糕,这软绵细滑的口感,连自己都被感动了~
楼主你的戚风,我这老司机一看就知道你是用了不粘的模具。
我试过很多戚风的配方,其中烫面戚风是比较容易成功的。
再来两张我用戚风蛋糕底做成的水果奶油生日蛋糕压压轴








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土豆地瓜火龙果
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31楼
2018-01-16 11:00:08
楼主切的蛋糕好漂亮,我总是切的坑坑洼洼
ziyu12257
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30楼
2018-01-13 16:38:45 来自Android手机客户端
为什么我的模具会漏的
怪咖一大枚
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29楼
2018-01-13 16:32:59
最好还是用色拉油或者玉米油,橄榄油也行,没什么怪味,之前用过花生油,做出来有股花生油味
引用28楼月芽儿201501的发言:
谢谢解答,再请教玉米油或色拉油可以用花生油或菜籽油代替吗
引用楼主的发言:
是的,只是分几次放而已
引用22楼月芽儿201501的发言:
请教楼主白砂糖A和B都是同一物品么
月芽儿201501
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28楼
2018-01-13 14:42:20 来自Android手机客户端
谢谢解答,再请教玉米油或色拉油可以用花生油或菜籽油代替吗
引用楼主的发言:
是的,只是分几次放而已
引用22楼月芽儿201501的发言:
请教楼主白砂糖A和B都是同一物品么
怪咖一大枚
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27楼
2018-01-13 12:07:16
谢谢~~
引用26楼Ketty0622的发言:
手动点赞👍
Ketty0622
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26楼
2018-01-13 11:50:40 来自iPhone客户端
手动点赞👍
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25楼
2018-01-13 11:35:37
嘻嘻其实基本是更完了,另外多说一定,其实我并不喜欢倒扣蛋糕放置,只是为了拍照好看,因为蛋糕表面会整块粘碟子上既浪费也不好洗。不倒扣的脱模方法如下,用两手合掌式的把蛋糕压一圈(这感觉跟挤压你男朋友女朋友的脸一样哈),放心压,只要是成功的戚风蛋糕弹性都是极好的;然后用一手伸进蛋糕底托出就好了;不要直接把蛋糕从底托掰开,会很容易把蛋糕撕烂掉的。




引用21楼饕餮厨娘的发言:
继续
怪咖一大枚
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24楼
2018-01-13 11:34:31
是的,只是分几次放而已
引用22楼月芽儿201501的发言:
请教楼主白砂糖A和B都是同一物品么
wygzhywz
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23楼
2018-01-13 10:41:18
给你点个赞,

月芽儿201501
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22楼
2018-01-12 23:57:19 来自Android手机客户端
请教楼主白砂糖A和B都是同一物品么
饕餮厨娘
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21楼
2018-01-12 22:22:45
继续
怪咖一大枚
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20楼
2018-01-12 22:19:28
这里再教大家一个徒手完美脱模的方法~
一手拿着蛋糕模,另一只手像这样左拍拍右拍拍,把模具拍一圈。蛋糕就会自动脱离模具壁,不像用刀划的弄出很多蛋糕屑。



16、完美脱模。恭喜你,不开裂不下陷不回缩不收腰的完美戚风蛋糕,你值得拥有!


17、倒扣放碟子上,掀开底片,就是漂亮的毛巾面~切件,开吃!!

怪咖一大枚
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19楼
2018-01-12 22:17:42
还有一种检查方法就是用手轻拍蛋糕表面,感觉蛋糕是整体有弹性的(跟拍自己大腿一样的感觉啊呵呵),那表示已经熟透。如果像拍暖水袋似的就是还没熟。不过这方法需要经验,最准确还是竹签法。

14、蛋糕出炉,此处有秘诀。
像蛋糕糊进烤箱前时一样,摔几下蛋糕模,把里面热气震出,这样蛋糕脱模后就不会内陷。
然后倒扣在网架上等待冷却,如果想吃新鲜出炉的蛋糕不在乎回缩的,可以省略倒扣冷却步骤,直接跳去下一步脱模开吃便是。




15、脱模。冷却以后,拿小刀沿着边划一圈托底脱模。
怪咖一大枚
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18楼
2018-01-12 22:16:44
13、判断蛋糕是否熟透。
(很多新手不知道怎么如何正确判断蛋糕是否熟透,所有配方里的烘烤时长都只是个参考,不能扔个蛋糕进去调个定时就算完事了,烤箱温度会受当时环境、烤箱的大小、蛋白的打发程度、蛋糕糊的多少而影响烘烤所需时长。)
大约40分钟时,透过烤箱玻璃,观察蛋糕几分钟,如果蛋糕不再膨胀,有所回落,闻到浓烈飘香,此时拿竹签,插进蛋糕中间拉出,看看有没粘有蛋糕糊,如果竹签是干净的,或只是粘有几颗蛋糕颗粒,这代表确定蛋糕已经熟透可以出炉,否则回炉再烤。





怪咖一大枚
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17楼
2018-01-12 22:15:52
12、烤箱已达到150摄氏度,把面糊放进烤箱中层,就是模具和上下管的距离是一致的。定时40~50分钟,注意烘烤时间不是绝对的,有时候还需要加时,详见第13步。







怪咖一大枚
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16楼
2018-01-12 22:15:20
11、拿起蛋糕糊在距离模具比较高处倒入,这样做可以避免大气泡。(戚风蛋糕是靠依附模具壁爬升的,所以模具一定不能用不粘的,也不能涂油,否则蛋糕会发不高,或脱模后就会严重塌陷收腰)看模具中的蛋糕糊,是很棉绸的,成飘带状叠起来,纹路不会立即消失,否则就是太稀说明消泡严重。
看模具中的蛋糕糊,是很棉绸的,成飘带状叠起来,纹路不会立即消失,否则就是太稀说明消泡严重。



全部倒入后,顺时针逆时针的快速旋转几下和拿起来摔几下,能把表面的大气泡消去和使表面平整(气泡是怎么震都有的,差不多就行,不要强迫症的死命摔,会把面糊从模具底下震出,还把气泡过多震破使蛋糕出现布丁层);
最后再拿刮刀刮一下表面。(蛋糕糊最多只倒入模具的八成满,多出来的另外放纸杯或小模具里一起烤,太满会使蛋糕烤成蘑菇状和开裂,不介意的就随意)



怪咖一大枚
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15楼
2018-01-12 22:14:38
10、把面糊和蛋白霜混合。挖三分之一的蛋白霜到蛋黄糊里


用刮刀以“翻拌”和“切拌”手法,像炒菜一样,既快又轻的将两者混合,不能画圈搅拌,不能压,不然蛋白会消泡。
混合得差不多,把奶锅里的面糊全刮到蛋白霜里,重复以上手法。
各种方向切拌,刮刀像拿刀一样切下去,把一块块的蛋白霜切开。
翻拌,拿刮刀插进底部从下往上翻出来,不要压。彻底混合后,是蛋糕糊应该呈现没颗粒,没粗气泡,有光泽,质地非常棉绸细腻的,这便是成功的蛋糕糊。


怪咖一大枚
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14楼
2018-01-12 22:13:27
打蛋头上也是直立的尖尖



这就是戚风蛋糕所需要的干性发泡,也叫作硬性发泡。这时候的蛋白霜应该是很有光泽,很细腻,很稠密,纹路很清晰。正确打发蛋白是最关键的一个步骤,戚风蛋糕做不好,十有八九都是因为蛋白没有打发好,所以务必要打发到位。
(整个打发过程大概只需要5分钟左右,如果打很久还是呈流质状的,说明你用的蛋白里混到油或蛋黄,或是鸡蛋不新鲜)

怪咖一大枚
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13楼
2018-01-12 22:12:47
继续打发,每隔10秒检查一次。提起打蛋头,蛋白成直立的三角形尖尖,看清楚,一定要达到很尖锐的直立尖角状态

怪咖一大枚
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12楼
2018-01-12 22:12:06
泡沫变细腻时加第二次砂糖。


蛋白开始呈现纹路时倒入余下的砂糖,把打蛋器调到中高速继续打发。纹路越来越清晰,质地越来越细腻有光泽,打蛋器感觉到阻力时,提起打蛋器检查蛋白状态。





蛋白呈大弯钩,这是湿性发泡状态,如果是做轻芝士蛋糕或蛋糕卷,打成这状态就可以了。
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